En el corazón de la Puna, la gastronomía está dejando de ser una rutina diaria para transformarse en una herramienta de desarrollo económico y orgullo cultural. Bajo la dirección del chef Eugenio Padilla, la Municipalidad de La Quiaca y la Secretaría de Trabajo han puesto en marcha un ciclo de capacitación que busca elevar el estándar de los productos locales a través de técnicas de alta cocina.
La Técnica al Servicio del Producto
En una de las jornadas más intensas del curso, los alumnos se enfrentaron al desafío de deshuesar pollo utilizando únicamente los dedos. Según Padilla, esta técnica de su propia autoría permite extraer el hueso sin «lastimar» la pieza, garantizando que el comensal reciba una experiencia de pura carne, sin resistencias.
«El ser ayudante de cocina tiene que tener la delicadeza de cuidar su materia prima y resaltarla con aromas y sabores», explicó el chef.
El «Prohibido» de la Tradición: Innovando con lo Nuestro
Uno de los puntos más disruptivos del curso es la sustitución de condimentos clásicos por la flora autóctona. Padilla ha establecido una regla clara: nada de clavo de olor ni canela. En su lugar, el laboratorio de sabores quiaqueño apuesta por:
✅Chachacoma: Utilizada en reducciones con miel para acompañar carnes.
✅Muña muña, Arca y Cedrón: Hierbas que se fusionan en preparaciones tanto dulces como saladas.
✅Burrito y Menta: Para aportar frescura y equilibrio.
«Fue maravilloso ver cómo entendieron que no son necesarios los sabores comunes. Hicimos peras al vino usando nuestras hierbas y el resultado fue una explosión de identidad», destacó Padilla.
Perfil Emprendedor y Seguridad Alimentaria
El curso no solo se enfoca en el sabor, sino en la seguridad alimentaria (garantizar platos libres de espinas o restos óseos) y en la estética del emplatado. Los alumnos aprenden a diseñar salsas y a manejar la geometría de la vajilla para que el plato «despierte los sentidos» antes del primer bocado.
El objetivo final es claro: fomentar el espíritu emprendedor. La capacitación prepara a hombres y mujeres para brindar servicios de catering o competir en el sector gastronómico regional, transformando una preparación común en una propuesta de alto nivel.
Un Examen con Autoridades
El apoyo del gobierno municipal ha sido fundamental para garantizar los insumos y el espacio físico. La culminación de esta etapa será un examen final de cocina en vivo, donde los alumnos deberán cocinar bajo presión de tiempo y frente a autoridades provinciales y municipales, incluido el Intendente.
En ese evento, los estudiantes demostrarán que en La Quiaca, con productos simples y técnicas precisas, se puede hacer gastronomía de excelencia que honra a la tierra y proyecta futuro.
